Carafer ou décanter un vin ?

On va d’abord défoncer une porte ouverte : les vins jeunes se carafent (aération), les vieux se décantent (suppression des éventuels dépôts). Avant l’arrivée de vos Amis ou compagnons de dégustation, versez-vous un fond de verre pour prendre une décision.
Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est bon, jeune, vieux ou bouchonné. Si l’aspect (la robe) est évoluée (reflets orangés plutôt que rouge soutenu) et le nez faible: le vin est trop vieux, il ne pas faut pas le carafer. Si la robe est soutenue et l’odeur faible, le vin est jeune, il peut alors mériter d’être passé en carafe. (l’étiquette millésime sera aussi un très bon indicateur de jeunesse…!). Goutez 5 minutes après, si le goût s’est amélioré, le vin réclame de l’oxygénation, versez tout et attendez de ½ heure à 2 heures en fonction de l’âge du vin et de son terroir (2h 00 à 4h 00 de carafe ne font pas peur à des Grands Bourgogne, Bordeaux ou Côte du Rhône).
En principe tous les vins jeunes, qu’ils soient rouges ou blancs, tireront partie d’un carafage. Plus la structure tannique (acidité) est présente et plus l’aération va être bénéfique. Certains vins peuvent cependant mal réagir à l’aération, citons notamment les vins non ou peu souffrés sensibles à l’oxydation (souvent les vins bio ou biodynamiques).
Très important : une fois le carafage effectué, il faut placer la carafe dans un lieu à bonne température : en générale 15/16° (chambré comme dans la chambre de nos grands parents) pour les rouges ou au réfrigérateur ou dans un seau à glace pour les blancs.

Le cas particulier du champagne : Carafer un champagne est une opération assez intimidante à cause de la crainte de perdre l’effervescence. Pour se rassurer, il suffit de se dire que la qualité d’un champagne ne réside pas dans ses bulles mais dans sa matière. On peut donc carafer les Champagnes dits « vineux »…de terroir. Le truc : vous mettez votre carafe vide au réfrigérateur pendant une ½ heure puis mettez votre Champagne entre 15 et 30 minutes toujours au réfrigérateur.

La décantation: Elle est avant tout réservée aux vins rouges présentant un dépôt. Le but est de retenir ce dépôt dans la bouteille lors de la mise en carafe. Il vous suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe.

Comment conserver une bouteille entamée ?

La bonne température

Rien de pire qu’un vin trop chaud ou trop froid (sauf si il est mauvais, ça passe mieux…) Un degré de trop ou de moins et c'est l'incident diplomatique. Les températures trop basses empêchent les arômes de s’exprimer et les hautes températures rendent l’alcool trop présent !

Ci-dessous quelques repères de base…

Température des vins blancs :

Température des vins rosés :

Température des vins rouges :

Attention : Il faut toujours tenir compte que la température du vin dans le verre peut monter rapidement. La chaussette réfrigérée (que l'on place préalablement au congélateur) ou le seau glace sont particulièrement rapides et efficaces pour faire baisser la température d’un vin. Ne pas dépasser les 18°. Le vin chaud, c'est bon pour le ski. Et n’oubliez pas, chambré ne veut pas dire température ambiante mais comme dans la chambre de nos arrières grands parents (16-17°).

Sans bon verre point de bon vin !

On aura beaucoup appris de nos grands parents concernant le vin, concernant le service en cristal style entonnoir de la grand-mère: rien de bon ! Le verre ne va pas vraiment transformer un mauvais vin en un bon ou inversement mais simplement jouer le rôle d'un révélateur.

NB: un mauvais vin sera toujours meilleur dans un verre à moutarde…

Quel que soit le type de vin, les verres doivent être d'une propreté irréprochable. Une fine pellicule de savon ou une désagréable odeur altère le bon vin.

Quelle forme ?
Les verres à vin les plus « révélateurs » ont presque tous la même forme : un pied fin, un corps plus ou moins large qui se resserre vers le haut. Ce resserrement est essentiel car il permet la concentration des arômes qui seront ainsi mieux perçus par le nez. Le meilleur exemple de cette forme est le verre INAO (Institut National des Appellation d’Origine) , adopté par la grande majorité des professionnels pour les dégustations. Pour le champagne, la forme élancée permet de mieux profiter de l’ascension des bulles mais, là aussi, le verre doit être resserré vers le haut pour concentrer les arômes. A noter, que les (bons) champagnes sont révélés aussi dans un verre classique à vin blanc. Etant plus large, il permet de mieux apprécier leur caractère vineux.

Quelle taille ?
Pour un verre universel blanc et rouge, une contenance entre 35 et 45 cl est adaptée. Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Si l’on pense que le verre à vin rouge doit être plus grand qu’un verre à vin blanc, pourquoi pas... mais cela ne semble pas essentiel sauf peut-être pour les vins très charpentés ou non carafés.

Le vin se conserve dans une bonne cave
 

Quelques fondamentaux et conseils pour conserver vos vins dans les meilleures conditions. Arrêtez les placards et les greniers ou alors buvez vos bouteilles.

Une température constante
Idéalement la bonne température se situe entre 11°C et 14°C. En pratique, une tolérance de 2 à 3°C reste acceptable. Une température de conservation " inférieure " ralentit le mûrissement du vin, une plus élevée l'accélérera. Les brusques changements de température affectent beaucoup sa maturité et la qualité du vin.

Une bonne humidité
Un taux d'hygrométrie compris entre 70-80% de manière constante est idéal. Pour cela, il faut déjà vous acheter un hygromètre de cave. L’humidité est une donnée vitale pour le vin, afin de protéger l’étanchéité du bouchon. En cas de taux inférieur à 70 %, placez un grand récipient rempli de sable ou gravillons et humidifiez régulièrement (avec de l’eau minérale). Une cave trop humide présente peu de risque pour le vin (sauf inondation…). Si vous râlez à chaque fois que votre étiquette est désagrégée, vous pouvez enrober vos bouteilles d'un film plastique étirable. La conservation des vins en caisse bois est possible, jamais dans un carton et toujours en position horizontale.

De l'obscurité
La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. La cave doit être plongée impérativement dans l'obscurité totale. En phase recherche et plaisir, Il faut proscrire les néons et les lumières vives

Du calme
Votre vin ne doit pas subir ni secousses ni de vibrations car celles-ci réveillent des bactéries qui affecteront la qualité du vin. La cave sera donc entreposée dans un endroit stable, sans vibrations, loin des lieux de passage du métro, des transports en commun, par exemple, ou même d’un ascenseur, en appartement.

Si vraiment, vous ne pouvez pas faire autrement, vous pouvez glisser sous les casiers des patins de caoutchouc anti-vibration.

De l’air et du bon

Vous devez prévoir une légère aération ou un système de ventilation dans la pièce. Toutes les odeurs de produits chimiques sont à proscrire particulièrement hydrocarbure ou peinture. Ne pas entreposer des produits trop odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits et légumes,…). Ne jamais oublier que le bouchon laisse passer les odeurs et surtout les mauvaises.

Un bon contenant

Souvent par habitude, le vin s’achète à la bouteille de 0.75 l.   Il existe d’autres contenants tels le magnum, le jéroboam, l’impérial ou le nabuchodonosor. Plus le contenant est large, plus longue sera la durée de vie du vin. C’est pourquoi, sur un millésime de garde, il sera plus judicieux d’acheter un contenant large. Vous serez en plus une star au moment du service…

La bonne association et le bon moment

Il est toujours délicat de trouver le vin idéal pour accompagner un plat. En effet, en fonction de nombreux critères tels que le goût, le lieu, la saison, votre état ou la qualité du produit, l'alliance entre les mets et les vins peut varier considérablement. Sachez qu'un accord est réussi lorsque le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque gorgée.

Néanmoins, il existe quelques règles fondamentales à respecter :  

Les mets délicats méritent des vins fins et élégants. A l'inverse, plus le plat est relevé, plus le vin doit être puissant et généreux. Les vins rouges s'accordent plutôt avec les viandes, alors que les blancs avec les poissons et crustacés. la plupart des vins blancs s'harmonisent parfaitement avec les fromages. Privilégiez les accords régionaux : Meursault avec le Soumaintrain, Gewurztraminer et Munster,…  

Proscrire les préparations à base de vinaigre, les parfums enivrants, les apéros trop anisés et enfumés. Le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment.

Partant de ce principe, il faut essayer de respecter ces 3 règles dans la limite de la bonne association mets & vin.

• les plus jeunes avant les plus anciens*

• les plus légers avant les plus généreux

• les vins secs avant les doux

* si les anciens sont encore fringants, inversez.